La cucina romanesca:...Er porco

Eh si, anche se non sono Romana di Roma, bensì Sabina...., appartengo a questa cultura.

E volevo farvela conoscere un pò tra i fornelli..

Qualcuno ci accusa di essere dei ...burini, ma tant'è...

Ci piace, bere, mangiare, cantare a tavola...e ogni scusa è buona per una saga, una festa, un ballo in piazza.

Anche se molte tradizioni si vanno perdendo..

Oggi dedico questo post al maiale...molto amato a Roma.

Tutt'ora, (non a Roma, ovvio), nei paesetti della MIA sabina.. , l'uccisione del maiale (in inverno), è una grande festa.

E poichè questo non è un forum gastronomico, ma........culturale (e scusate se è poco... ), iniziamo, invece che con una ricetta.... con una poesia.

E' un sonetto di autore anonimo, il cui manoscritto, del 17esimo secolo, venne trovato nella Biblioteca angelica da Costantino Maes, studioso dei costumi e delle curiosità romane..

L'uccisione d'un porco Eroe.

Io nacqui porco, io vissi porco e porco
io moro nell'età del più bel fiore.
Addio fratelli miei, senza dolore
sul feretro fatal ecco mi corco.
Non tremo a vista tal, nè mi contorno
nè mi terge la fronte un vil pallore,
sa un porco anche morir senza timore
l'ombra porcina mia discende all'Orco.
So che inutil sarebbe il viver mio,
so che util sarà questa mia morte,
dunque dell'altrui ben tremar degg'io.
I posteri il sapranno, e diran poi
ch'ebbi in pigre sembianze anima forte,
e che fra' Porci v'han...de' Porci eroi.



E non è finita qui... :rid1:

La festa del maiale?

Si fa anche da noi cosa credi??? La differenza sta nella terminologia noi diciamo "copare el mas’cio"!!

Fare la festa al "porco" ha un altro significato.......magari qualche mio "nemico" ha capito!!!!!!!




I copa el mas'cio....di merlin

ancò se copa el mas’cio

la caliera xe parecià

bea

la slusega parfin

soto xe impissà un fogo

de quei grandi

l’aqua xe drio bojare

la fuma che xe un piasere

i tosi xe ‘nadà a scola

par non vedare

co i lo copa

i rivarà co xe ora de farlo su

le femane ga parecià

la poenta sue bronse

el vin novo in te le bosse

el formajo che spissega

el pan biscoto

le scarlogne in te l’asedo

i omeni ga fame co i lavora

le ga anca meso su el disfrito

par consare i bigoli

e ‘na galina la boje pian pian

in t’e la pignata

co la punta de peto

i ossi de vaca

un brodetto de quei

che resussita anca i morti

el nono varda

sentà in te la carega

col capelo in testa

el baston in man

nol ghe la fa più

a starghe drio

ghe vegnaria

da fare anca eo

da dire

da dare ordeni

invesse el sta lì

piantà in tea carega

a ricordare quando

so nono el vardava lu

ghe vien da piansare

quasi

ma nol vol che i lo veda

tuti i core intorno

i se dà da fare

i parecia i corteli

i lissia la tola

che la diventa bianca e neta

che la par l’altare de la Madona

e le tovaje bianche de lissia

e la machina par masenare la carne

che ga prestà el compare

e ghe xe anca lu

el compare

coi so tosi e le femane

che vien a jutare

la parona la varda

la ordina a le spose

la dixe

la disdixe

la fa

la briga

la disfa

e la sposeta nova

la xe là

davanti al staloto

che la varda el mas’cio

la se comove

la pianse de scondon

la ghe vol ben a quela bestia

daromai

la ghe pare un fradeleto

uno de fameja

quante volte la ghe ga portà el paston

el mas’cio la vardava

pareva che’el ghe dixesse grassie

e po’ el magnava de gusto

e desso el xe là

el la varda ancora

ma nol vede el paston

el vede solo che la pianse

pare ch’el capissa

che xe drio rivare ‘na tragedia

ma nol sa che la xe sua ‘sta tragedia

par la fameja la xe festa

eco

xe ora

riva el mas’ciaro

el tira fora le so robe

da la valisa

el se varda intorno

tuti tase

i varda incantà

solo el nono el parla

el ghe domanda al mas’ciaro

come che sta so papà

ch’el vegneva par casa

‘sti ani

a copare el mas’cio

queo risponde

el varda l’argano

la caldiera co l’aqua che boje

el fogo che va alto

el pignaton par la sangueta

el controla i corteli

e po’ el dixe che se pol scominsiare

i omeni va in tel

staloto
par parar su el mas’cio

la sposeta xe ancorà là

la vede che i riva

e la scapa tegnendo un fassoleto su i oci

el mas’cio la varda

nol capisse

ancò gnente paston

e po’ se verse la porta

vien rento do omeni

i vol pararlo fora

ma xe fredo fora

i ghe mete ‘na sorga in tel colo

i lo strassina

lu nol vol

nol vol

el vol solo la sposeta col paston

e dopo un tira e mola

el riva ne la corte

quanta gente ghe xe là

anca gente mai vista

cossa xe che i fa qua?

el vede uno co un cortelo

che ghe va rente

che bruti oci ch’el ga

el voria scapare

el serca de destrigarse

ma el pesa massa

nol ghe la fa

che bruti oci

el mas’ciaro ghe va rente

sempre più rente

poro mas’cio

desso el ga capio

dove xe la tragedia

el siga

el urta

el se smissia

ma tuti che lo tien

el vede ‘na roba che slussega

davanti ai so oci

ghe par de vedare un tocheto de cielo

come da la finestra del staloto

xe el cortelo......segue.....



Keko

festa del maiale
Ogni anno, la prima domenica dopo l'Epifania, la delegazione di Milano Internazionale dell'Accademia Italiana della Cucina celebra la "festa del maiale in campagna" Ed è una vera festa, si inizia con una frittatina di cipolle, qualche fettina di lardo, un bicchiere di Riesling, poi una porziuncola di cotechino e di "marzapan" , i "cervellati" del Vescovo, e sottaceti del Contadino, tocchetti di mortadella di fegato con lenti, seguiti da una ciotola di busecca di corrada in zuppetta e finalmente dalla
cassoeula di campagna col "segretino", chiudendo con zola e tocchetto di grana e lo zabajone della nonna.
Il detto:
"Täs e mangia la Cassoeula"

La Cassoeula è un piatto tradizionale lombardo, ma già il doverlo scrivere inizia a creare dei problemi !

Qual'è la forma grammaticale giusta ? Mah .... Cassoeula (alla francese) è senz'altro la più usata, però si può trovare scritto anche: casoeula, cassouela, casoela, cassuola e cazzuola. Altro nome usato è il più generico "bottaggio", comunque sia il nome deriva sempre dalla pentola in cui viene cotta.

Debbo dire che personalmente apprezzo anche la forma "Cassöla/Casöla", che mi pare la traslitterazione italiana più vicina alla pronuncia dialettale.

La Cassoeula è un piatto invernale, non è certo un piatto per tutti i giorni, sia per la complessità della preparazione sia per la "leggera" pesantezza del piatto stesso. Piatto dei giorni di festa è tradizione iniziare a consumarlo, accompagnato con polenta, ad inizio Novembre (ai Santi/Morti).

Pur nelle molte versioni in cui si presenta è nella ricetta sono presenti sicuramente le verze (per tradizione devono aver preso la prima gelata per rimanere così più tenere alla cottura) e dalle parti meno nobili del maiale come cotenne, costine con l'aggiunta nelle versioni più elaborate di piedini, verzini (salamini) e testina.
Essendo un piatto composto da ingredienti "popolari" ha delle somiglianze con altri piatti di varie parti d'Europa, ad esempio con la "Potée" francese (bollito misto di maiale con verdure); sempre in Francia con la Choucroute alsaziana (stufato di pancetta e puntine con crauti, mele e ginepro) e con la Sauerkraut in Germania entrambi fatti però con ingredienti conservati e non freschi. Altro piatto simile è l'Hochepot fiammingo anche se vede l'aggiunta di carni varie, patate e porri.

Sull'origine della Cassoeula ci sono varie leggende: chi la vuole tramandata da un ufficiale spagnolo del '600 ad una bella ragazza milanese di cui si era invaghito; chi invece la dice inventata da una frettolosa casalinga che avendo perso tempo a chiacchierare buttò le verze e il maiale in padella per preparare un piatto unico e veloce al marito di ritorno dal lavoro.

Comunque sia la diffusione geografica del mitico piatto, nella sua versione più ortodossa, rispecchia gli antichi territori dello Stato di Milano (Milanese, Brianza, Lodigiano, nord della prov. di Pavia, Novarese e Varesotto) sempre che non si voglia esagerare basandosi sulle somiglianze con i piatti d'oltralpe e pensare ad una sua possibile "incubazione" nella cucina celtica.

Vedendo gli ingredienti con cui è fatta sembra più probabile pensare che la ricetta sia nata nella povertà della campagna medievale lombarda, nell'intento d'insaporire le sempiterne verze (il nome Verziere ha il suo perchè) con un ingrediente a basso costo. La carne di maiale usata nella Cassoeula è infatti una seconda scelta, più accessibile al popolino di altri tagli più costosi. Tra l'altro il medioevo è il periodo d'oro del maiale, pensate che per indicare l'estensione di un bosco ci si riferiva al numero di maiali che questo era in grado d'alimentare. Contrariamente a quest'ultima ipotesi, una parte degli storici pensa che le carni usate nei secoli passati per preparare la Cassoeula derivassero da vari animali e solo nell'ultimo secolo sia diventato "d'obbligo" usare il solo maiale.
Quello che è sicuro è che la Cassoeula crea convivialità, è bello mangiarla in compagnia al caldo d'una trattoria o in casa d'amici, se poi fuori piove e fa freddo ... tanto meglio. Tra l'altro mi è giunta voce di un'usanza che vuole l'aggiunta di un bicchierino di grappa durante la cottura per rendere più digeribile il piatto. La cosa mi pare del tutto pretestuosa ma non saremo senz'altro noi a denunciare la cosa, per non rischiare chi vuole può metterne un bicchierino nella pentola e berne un'altro a fine pranzo ( i più spregiudicate arrivano ad asserire che per rendere la Cassoeula più digeribile la grappa vada bevuta prima !!! Mah ...)


Modificato da Ahamiah 17/05/2006 14.52

Son ingrassata di soli due chili.......a leggervi..

Mannaggia

L'allevamento del maiale nella nostra penisola ha più di cinquemila anni: ne sono state rinvenute testimonianze nella Bassa Padana già al tempo della cultura delle Terramare (Età del bronzo).
I maiali di un tempo, come si può vedere nelle illustrazioni dei calendari medievali, non erano grandi e grossi come quelli attuali, ma più piccoli e quasi sempre con le setole scure, dato che pascolando per i boschi s'incrociavano spesso coi cinghiali.


L'arte della macellazione in una miniatura medioevale

L'allevamento domestico di questo animale - che culminava con la sua uccisione - rivestì un'importanza fondamentale per i contadini medievali, dal momento che questi animali erano i principali fornitori di carne.
Tradizionalmente, il maiale veniva ucciso nel periodo compreso fra la festa di sant'Andrea (30 novembre) e quella di sant'Antonio (17 gennaio). Prelevato dal porcile all'alba, il maiale - legato per il grugno - era immobilizzato da due uomini robusti ed ucciso con un coltello affilato, per dissanguamento.
Rimosse le interiora, veniva poi macellato con cura; non si buttava via niente, neanche il sangue, indispensabile per preparare il sanguinaccio. Con la carne si preparavano prosciutti, coppe e insaccati; la lingua si metteva in salamoia, con le ossa si faceva il brodo, le frattaglie venivano consumate subito e offerte agli ospiti di riguardo, le setole si consegnavano al ciabattino, il grasso si usava per friggere e come medicamento.


In dicembre, raffigurato dal segno del sagittario, avveniva solitamente la macellazione del maiale.
Mosaico pavimentale, Otranto, Cattedrale.

ul

Ecco perchè ADORO questo forum.

Basta una parola, una ricetta, un niente insomma...


E' BELLISSIMA QUESTA COSA.

Nella vita vera, difficilmente incontro persone così curiose, così pronte ad apprendere, a dare e ricevere.

Bello, veramente.

Visto che avete tirato fuori Sant'Antonio...volevo parlarne anch'io, anche perchè, nella mia zona, riveste un'importanza particolare.
Sant'Antonio è sempre rappresentato col il maialino...fra i piedi.

Era privilegio dei monaci appartenenti all'Ordine Antoniano di allevare porci, per via del lardo che serviva a curare quel "fuoco" (il fuoco di Sant'Antonio, si chiama da noi, ossia l'Herpes), ma non basta.

Riuscito sant'Antonio vittorioso dalle "tentazioni", il Diavolo, artefice perdente di quelle manovre di peccato, era stato costretto a seguire per sempre il santo, tramutato però da maiale.

Nella mia terra, sia in Sabina che a Roma, il 17 gennaio si procede alla benedizione degli animali. Una stupenda cavalcata, una lunga torciata la sera...accompagnano la statua del Santo che cambia casa. Ogni anno, infatti la statuetta è ospitata dal festarolo di turno, il quale, per una settimana, ha le porte aperte ai fedeli che vogliono visitare il Santo in segno di devozione. Al festarolo spettano le spese per la festa, aiutato ovviamente dalla Confraternita

Un mese circa prima della festa, i Santantognari (così vengono chiamati), passano di casa in casa, offrendo il calendario di Sant'Antonio, dietro un'offerta che servirà per finanziare la festa.

Al mattino, arriva il festarolo vecchio a cavallo, accompagnato dal Presidente dell'Unione, e dal nuovo Signore della festa.

Noi, festanti, accogliamo l'arrivo del Santo, al grido di Evviva Sant'Antonio.
Finita la messa, tutti in piazza a far benedire gli animali
Segue, dopo la messa, la cavalcata, stupenda. Sant'Antonio mangerà per l'ultima volta a casa del vecchio padrone.

Il pomeriggio, durante una solenne cerimonia, avviene la consegna della statuina.
Ogni anno, si vedono le lacrime, la commozione, la tristezza di chi deve lasciare il santo al nuovo padrone. E...bè, piangiamo un pò tutti.
Finita la cerimonia, il nuovo Signore, tiene in braccio la Statuina per permettere ai fedeli il saluto devozionale.
E segue, una lunghissima torciata, per accompagnare Sant'Antonio alla nuova casa..durante i quali vengono eseguiti canti tradizionali.

Arrivati alla nuova casa, la signora della festa, accoglie il nuovo arrivato, vestita di nero, con un velo in testa, ed offre a tutti le ciammellette (ciambelle all'anice) e le coppiette d'asino.Le Coppiette, originariamente strisce di carne magra d'asino, devono essere lasciate a macerare nel vino rosso speziato (soprattutto di peperoncino) ed essiccate al sole sopra speciali "incannucciate".
La carne d'asino venne nel tempo sostituita con quella di cavallo. Oggi viene usata la carne di maiale.

La...presenza del porco, vicino ai piedi del santo...ha condizionato però gli onomastici.

Nessuno, con il nome Antonio, se la sentirebbe mai di far coincidere il suo onomastico con il 17 gennaio.
E sceglie il 13 giugno, festività di Sant'Antonio da Padova, accessibile.......affidabile, e senza maiale tra i piedi.



Ed ecco una canzone, abbruzzese, che però noi tutti conosciamo, che narra le tentazioni di Sant'Antonio.

Sant'Antogno allu desertu
se coceva li spaghetti
satanassu pe' dispettu
je fregheva la furchette
Sant'Antogno nun se lagna
e culle mane se li magna

Sant'Antogno Sant'Antogno
lu nemicu dellu demoniu

Sant'Antogno allu desertu
se cuceva li carzuni
satanassu pe' dispettu
je fregheva li buttuni
Sant'Antogno se ne frega
co lu spagu se li lega.

Questa canzone, non viene cantata, durante la festa....ma nelle case, quando si sta a cena, in compagnia, in suo onore.
e........come diciamo noi...

E N'ANTRA VORTA SOLA SOLA

EVVIVA SANT'ANTOGNO!!


Cosa dice l'agente 007 prima di morire?
Il mio nome è Bond, mori...bond.

Da noi si usa, nei mesi più freddi d'inverno, di solito, dicembre e gennaio, ammazzare il maiale e fare la salsiccia. Il salame si mette ad essiccare e verrà mangiato durante l'anno. Anche la sopressata sott'olio.
"Accid u' purc" è una tradizione che si perpetua da centinaia di anni nel mio paese. Un tempo era sinonimo di benessere e di agiatezza, di festa e comunione tra il vicinato, occasione di pettegolezzi e di "matrimoni combinati", anche di litigi tra famiglie...

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Scritto da: riana.F 13/06/2006 10.21
Da noi si usa, nei mesi più freddi d'inverno, di solito, dicembre e gennaio, ammazzare il maiale e fare la salsiccia. Il salame si mette ad essiccare e verrà mangiato durante l'anno. Anche la sopressata sott'olio.
"Accid u' purc" è una tradizione che si perpetua da centinaia di anni nel mio paese. Un tempo era sinonimo di benessere e di agiatezza, di festa e comunione tra il vicinato, occasione di pettegolezzi e di "matrimoni combinati", anche di litigi tra famiglie...

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Dory, sei di queste parti???....."pizza call e vin bun" !!!!
Il Molise???

Se si.... passami la ricetta della Vs. pasta e fagioli..."la sagntell e fasciul" mangiata anni fa e poi basta!!!

keko

Nel Lazio, specialmente in Sabina e nei castelli romani, ma....un pò dappertutto, è molto diffusa la Porchetta

Si vende per le strade, nelle piazze, nei giorni di mercato...

Certi panini...

Vanno scomparendo, purtroppo, certe tradizioni legate allo stare insieme, alla comunità, ma...la porchetta rimane. (meno male )



Ljuba

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Scritto da: Keko01 19/06/2006 11.48



Dory, sei di queste parti???....."pizza call e vin bun" !!!!
Il Molise???

Se si.... passami la ricetta della Vs. pasta e fagioli..."la sagntell e fasciul" mangiata anni fa e poi basta!!!

keko

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Ciao Keko, no sono Lucana, della prov di Potenza.
Anche noi usiamo fare "Laghn e fasul"; praticamnete è pasta fresca fatta in casa, sono le classiche tagliatelle , senza uovo, però, tagliate un po' corte. I fagioli sono anche secchi, messi a bagno la sera prima, cotti a fuoco lentissimo, sul fornello più piccolo (un tempo si mettevano nella "pignata" , una brocchetta di terracotta in mezzo alla cenere del caminetto.
Si soffrigge prima uno spicchi d'aglio, si aggiunge pancetta di maiale compresa la cotica fresca o affumicata opezzetti di salsiccia fresca, i fagioli, peperoncino piccante a volonta' ed una foglia di alloro, si coprono con acqua e per 2 o 3 ore sul fuoco.
Il risultato deve essere una zuppa, densa e cremosa, come se fossero stati passati e si aggiungo le tagliatelle spezzettate. Si usano anche in questa ricetta, i "capuntidd", piccoli gnocchetti poco cavati fatti a mano.
Prova, keko e ...buon appetito!

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Scritto da: riana.F 20/06/2006 20.44




Ciao Keko, no sono Lucana, della prov di Potenza.
Anche noi usiamo fare "Laghn e fasul"; praticamnete è pasta fresca fatta in casa, sono le classiche tagliatelle , senza uovo, però, tagliate un po' corte. I fagioli sono anche secchi, messi a bagno la sera prima, cotti a fuoco lentissimo, sul fornello più piccolo (un tempo si mettevano nella "pignata" , una brocchetta di terracotta in mezzo alla cenere del caminetto.
Si soffrigge prima uno spicchi d'aglio, si aggiunge pancetta di maiale compresa la cotica fresca o affumicata opezzetti di salsiccia fresca, i fagioli, peperoncino piccante a volonta' ed una foglia di alloro, si coprono con acqua e per 2 o 3 ore sul fuoco.
Il risultato deve essere una zuppa, densa e cremosa, come se fossero stati passati e si aggiungo le tagliatelle spezzettate. Si usano anche in questa ricetta, i "capuntidd", piccoli gnocchetti poco cavati fatti a mano.
Prova, keko e ...buon appetito!

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Grazie Dory, la vogliuo provare!!! Ovviamente poco peperoncino perchè noi non lo usiamo a grandi quantità!!


Keko

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Scritto da: Keko01 20/06/2006 21.52




Grazie Dory, la vogliuo provare!!! Ovviamente poco peperoncino perchè noi non lo usiamo a grandi quantità!!


Keko

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Scuuuusamiii Kekooooo!!!! Ho dimenticato il pomodoro! Dopo aver fatto fatto il soffritto d'aglio agginugi un po' di salsa, oppure se nn preferisci la pancetta, puoi metterci un ragù sostanzioso...
E' più saporita!

P.s.: Ah i faglioli sono la qualità "pisellini", (quelli montagnari delle nostre parti), un po' tondi e piccoli che cuociono presto. Fammi sapere se t'è riuscita!
Modificato da riana.F 21/06/2006 17.43

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P.s.: Ah i faglioli sono la qualità "pisellini", (quelli montagnari delle nostre parti), un po' tondi e piccoli che cuociono presto.

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Fammi sapere se t'è riuscita!
Modificato da riana.F 21/06/2006 17.43

Bbbone ste cose, riana

Io, ho una ricetta in..rima.

salsicce e fagioli a la trasteverina

Pia sei etti de sarsicce
je dai quarche forchettata:
la sarciccia va sbuciata,
questo è un fatto risaputo,
che sinnò te s'aribella
sbotta dentro la padella,
se sparpaja...e te saluto!

Metti a mollo mezzo chilo
de facioli cannellini,
li fai còce per benino
con un po' de rosmarino,
tre cucchiai d'ojo fino;
poi ce metti er "sammarzano"
ce ne metti un chilo sano.

Mi prepari er trito adatto:
una bella cipolletta,
uno spicchio sano d'ajo,
selleruccio: 'na fronnetta,
sale e pepe e si nun sbajo
a 'sto punto er trito è fatto

Doppo er trito entreno in giòco:
'na padella, un po' de strutto
(l'ugni dentro da per tutto),
un po' d'acqua, e metti ar fòco
le sarsicce, ma sta' attento,
vanno cotte a fòco lento.

Quanno queste ar punto esatto
se so' cotte, poi levalle;
le mantieni calle calle
da 'na parte e intanto scola
quer grassetto ch'hanno fatto
dentro un'antra cazzarola.

Qui l'impegno è delicato:
metti er trito e gira piano
finacchè nun se fa oro,
d'oro bionno come er grano;
poi ce schiaffi er pommidoro,
sale e pepe macinato.

A 'sto punto te consoli
che stai quasi pe' finì;
metti dentro a insaporì
le sarsicce e li facioli.
Doppo appena un quarto d'ora
d'odoretto che viè fòra
dar tigame dice: Manga
che sto piatto è 'na cuccagna!

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Scritto da: Keko01 21/06/2006 23.46

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P.s.: Ah i faglioli sono la qualità "pisellini", (quelli montagnari delle nostre parti), un po' tondi e piccoli che cuociono presto.

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Fammi sapere se t'è riuscita!
Modificato da riana.F 21/06/2006 17.43

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Sti fagioli li devo trovare da qualche parte........!!!
Sono scuri o chiari????
Lisci o striati?????

Kewko


Sti fagioli li devo trovare da qualche parte........!!!
Sono scuri o chiari????
Lisci o striati?????



sono bianchi, piccolini, si chiamano proprio fagioli pisellini, lisci e tondi.
Kewko

Credo di capire tra tutti questi ritagli che mi chiedi se ho trovato i fagili......è questo?


Purtroppo no!!! Ho chiesto fagioli pisellini...come risposta ho ricevuto: "vuole fagioli o piselli?"

......Un kg. di mele grazie.....!!!!....ehehehe

Ciao Dory.....

Keko