Qui si parla di baccalà, il Veneto, in particolar modo Vicenza, è il più grande importatore e consumatore di baccalà di tutto il mondo.......
Se Asiago ha il suo formaggio e Bassano la sua grappa, Vicenza non poteva mancare certo all’appello delle buone tradizioni gastronomiche venete per entrare a pieno titolo nel Gotha dei sapori e degli odori della nostra terra. Anzi, a ben vedere, e con non poco gusto del paradosso, se si va a chiedere al turista medio di varia provenienza, con che cosa identifichi Vicenza, è assai probabile che non risponda con le bellezze artistiche o con l'architettura del Palladio, bensì proprio con lo stoccafisso, comunemente detto “baccalà” alla vicentina.
L’avventura del "pesce bastone", altro nome con cui viene chiamato, inizia lontano, nelle isole Lofoten della Norvegia, dove lo "stock fish" veniva rinsecchito e imballato per essere imbarcato in grandi quantità ad un costo contenuto anche considerando il lungo tragitto per mare fino ai porti italiani. Il rigido pesce della famiglia dei merluzzi arrivava in Spagna e Portogallo, dove perdeva il suo nome originario, per assumere quello di "bacalao". Di li a divenire baccalà, nome molto più assonante alla parlata veneta che non stoccafisso, il passo era breve.
Già popolare nel ‘500 a causa delle raccomandazioni della Chiesa, che con il Concilio di Trento consigliavano ilìmangiar di magro”, il baccalà divenne vero e proprio piatto cittadino nel corso dell’800. Assediata dalle truppe austriache del feldmaresciallo Radetzky, Vicenza insorse e nel maggio-giugno del 1848 si guadagnò la prima medaglia d’oro del Risorgimento. Per quanto possa apparire strano accostare la Storia d’Italia con quella del baccalà, non si può ignorare il fatto che durante quelle epiche giornate di resistenza, l’utilità delle scorte di pesce stocco con cui sfamare la gente si dimostrò fondamentale.
Nel 1987, un intraprendente avvocato vicentino, Michele Benettazzo, presidente delle Pro Loco d’Italia, si mette in testa un’idea ambiziosa, quella di fondare la
Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina. Vengono “investiti” i primi dieci confratelli e viene eletto a Priore lo scrittore e libraio Virgilio Scapin. Inizia la nuova vita del baccalà: incontri culturali italo norvegesi, serate gastronomiche a tema, escursioni alle isole Lofoten per assistere alla pesca e alla lavorazione del merluzzo.
La sede dell’associazione è a Sandrigo, dove ogni anno tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre si tiene la Festa del Baccalà, e ogni adepto possiede un abbigliamento particolare: una cappa di velluto bruno argenteo, che ricorda il colore dei mari del nord, una mantellina gialla come la immancabile polenta e un medaglione con l’effige della Villa Sesso Schiavo di Sandrigo.
La ricetta:
Innanzitutto bisogna procurarsi uno stoccafisso di 1 chilo e batterlo bene con un martello di legno, dopodichè lo si mette a bagno in acqua fredda per almeno un paio di giorni. Poi si passa alla fase della pulitura: lo si squama e lo si apre per lungo, togliendo le lische e le spine. Contemporaneamente si prepara il soffritto con l'olio, le cipolle e l'aglio, agiungendo a fine cottura il prezzemolo e le acciughe.
I pezzi del baccalà, precedentemente tagliati, si cospargono con questo soffritto e si immergono nella farina.
Poi, usando un recipiente di acciaio o una pirofila, si mettono i pezzi di baccalà vicini e li si cosparge del condimento rimasto, aggiungendo mezzo litro di latte, sale, pepe e se si desidera anche noce moscata. La cottura dovrà essere molto lenta e durare per quattro o cinque ore, muovendo il tegame ma senza mescolarne il contenuto. Questa fase, molto importante per la buona riuscita del piatto, è quella comunemente definita come “pipare”, cioè una bollitura al minimo senza troppe bollicine.
Verso metà cottura si potrà aggiungere il formaggio grattugiato, mentre la polenta la si preparerà contestualmente in altro recipiente, per essere poi unita al baccalà, in fette abbrustolite o in forma tenera e appena versata, a formare un connubio delizioso, oltre che giustamente rinomato. A cottura ultimata, il piatto si potrà servire caldo oppure, come molti sostengono, si potrà scegliere di lasciarlo li per riscaldarlo il giorno seguente, nel qual caso il risultato sarà ancora migliore. Per quanto riguarda il vino, gli abbinamenti più gettonati sono quelli con Tocai Rosso dei Colli Berici oppure Durello di Arzignano o dei Monti Lessini.
Ingredienti (per 6 persone):
1kg di baccalà bianco e secco; 500 grammi di cipolle; 500 grammi di latte intero fresco; 1 litro di olio di oliva; 4 acciughe salate; 3 spicchi di aglio; farina bianca;prezzemolo, sale, pepe e formaggio grattugiato.
Keko
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Se 'l mare fosse tocio (larì-larà)
e i monti de polenta (larì-larà)
o mamma che tociade
"Polenta e baccalà".