Spellate delle folaghe, eliminate ogni parte grassa e le ghiandole della coda. Gettate testa, collo, zampe e punte delle ali.
Tagliatele in quarti e mettetele a marinare in acqua e aceto per almeno un’ora.
In un tegame fate rosolare in olio un trito di cipolla, carota e sedano, ai quali appena appassiranno unirete i pezzi di folaga ben scolati.
Fate rosolare il tutto per circa un quarto d’ora, poi bagnate con un bicchiere di vino e fate ritirare lentamente la carne.
Salate, pepate, unite dell’alloro e del timo e proseguite la cottura per circa 40 minuti, bagnando con un po’ di brodo caldo man mano che occorre.
Tostate delle fette di pane e su di esse ponete i pezzi di folaga cosparsi della salsa di cottura.
Giacomo Puccini