Ricette SOVRANI

Torta di re Manfredi


Ingredienti
Pasta brisée: 200 gr farina – 100 gr burro – sale – acqua
Ripieno: 250 gr fegatini pollo – 250 gr ventrigli di pollo – 250 gr pancetta fresca di maiale – 2 noci di strutto – 4 uova – pepe macinato – sale
Preparazione
Realizzare della pasta brisée qualche ora prima, e farla riposare in luogo fresco.
Tritare fegatini, ventrigli di pollo e pancetta di maiale; salare, pepare e rosolare la carne nello strutto; metterla poi da parte a raffreddare.
Nella preparazione ormai fredda, incorporare una alla volta le uova.
Stendere la pasta; prendere uno stampo da dolci, foderarlo con la sfoglia, versavi il ripieno, e coprirlo con altra pasta.
Cuocere in forno caldo per circa un’ora.
Servire la torta di re Manfredi calda o fredda.

Ingredienti: spalla di manzo, gallina, punta di petto/testina/lingua di vitello, parti meno nobili del maiale tritate, precotte e stagionate (cotechino), cipolle, carote, gambi si sedano, sale grosso.
Preparazione
Mettere sul fuoco uno pentola molto capace con le verdure e abbondante acqua leggermente salata; quando alzerà il bollore unire la carne di manzo e abbassare la fiamma perché la cottura sia dolce.
Schiumare il brodo di tanto in tanto, dopo un’ora circa unire la punta di petto di vitello e la gallina, aggiungere poi la testina, la lingua di vitello e lasciare cuocere per altre due ore.
Intanto prendere un’altra pentola e in acqua fredda cuocere il cotechino del quale sarà stata bucherellata la pelle (necessaria circa un’ora di ebollizione).
Portare in tavola i pezzi di carne immersi in poco brodo caldissimo, accompagnati con verdure lesse ed una salsa a piacere.

Diffuso in tutta la provincia di Verona, questo piatto vanta una tradizione antichissima che si perde nelle pieghe della storia fino a divenire quasi una leggenda. Pare infatti, che la nascita di questa ricetta sia da attribuire a Teodorico re degli Ostrogoti, che pur avendo posto la capitale del suo regno a Ravenna risiedeva spesso a Verona.
Qui Teodorico vinse una sanguinosissima battaglia contro Odoacre, e per festeggiare avrebbe autorizzò la popolazione ad utilizzare la carne dei cavalli rimasti sul campo di battaglia.
Ingredienti
Scamone (carne di cavallo) – vino rosso – cipolle – sedano – carote – burro/olio – lardo – chiodi di garofano – farina – alloro – dragoncello secco – sale e pepe
Preparazione
Macerare un taglio di carne di cavallo in vino rosso per almeno due giorni.
In una casseruola di terracotta fare un soffritto con cipolle, sedano e carote.
Scolare la carne dalla marinata, pillottarla con lardo e chiodi di garofano; infarinarla ed adagiarla nel soffritto, salare e pepare.
Cuocere a fuoco medio per un’ora, rigirando ogni tanto la carne.
Poi aggiungere il vino della marinata, foglie di alloro, un pizzico di dragoncello, pepare e continuare la cottura per altre tre ore, muovendo ogni tanto.
Affettare la carne e servirla coperta del fondo di cottura setacciato.

Il nome gli deriva dallo spagnolo “escabeche” (pesciolini in aceto), ma è una preparazione di tradizione araba.
Il termine oggi indica sopratutto una conserva appartenente alla gastronomia dell'Italia meridionale, fatta in modo differente da zona a zona, che sostanzialmente prevede nella ricetta: verdure eventualmente anche fritte (melanzane, pomodori, carote, fagiolini ecc.) e pesce azzurro.
Lo scapece sembra fosse molto gradito all’imperatore Federico II .
Ingredienti
Alici – melanzane – olio d’oliva – menta – acqua – aceto – aglio - pepe
Preparazione
Pulire delle alici e affettare delle melanzane per la loro lunghezza.
Friggere poco per volta il tutto, in abbondante olio d’oliva.
Poi, man mano scolare, e mettere alici e melanzane in un’insalatiera inframezzate da foglie di menta e pepe.
Bollire acqua e aceto con due spicchi d’aglio spezzettati, dopo alcuni minuti versare questo liquido sull’insalatiera accompagnandolo da cucchiai d’olio della frittura.
Lasciare insaporire la scapece per almeno un giorno prima di essere servita.

Ingredienti: anguille – vino – aglio –cipolla – strutto – brodo – farina – sale - pepe
Preparazione: pulire, spellare, tagliare a tocchetti delle anguille e metterle a marinare nella vernaccia.
Scolare, asciugare il pesce e soffriggerlo nello strutto (olio), con aglio e cipolla, aggiungendo qualche cucchiaiata della marinata, ed eventualmente qualche mestolo di brodo.
A fine cottura salare e pepare.
Servire i tocchetti d’anguilla su di un piatto caldo, ricoperti della loro salsa alla vernaccia fatta addensare con un po’ di farina.

Ceci – pepe – zafferano – rosmarino – salvia – lardo – pane raffermo - sale
Mettere in ammollo dei ceci.
Cuocerli in abbondante acqua salata con pepe, zafferano, rosmarino e salvia.
Quando il legume sarà pronto, scolarlo e passarne una parte nel mortaio con del brodo di cottura, affinché il tutto risulti ben liquido.
In una tegame di terracotta soffriggere del lardo, aggiungervi i ceci interi, la purea e il liquido di cottura.
Fare insaporire la zuppa e servirla ben balda, accompagnata da pane abrustolito a parte.


Gregorio Magno

Preparazione sugo
Scottate animelle di vitello, creste e bargigli di pollo in acqua bollente.
Spellate il tutto, e sgranate le animelle.
Passate le creste e i bargigli per almeno tre ore in acqua fredda salata, avendo cura di cambiarla spesso.
Fate saltare in padella nello strutto dei funghi precedentemente ammollati e tritati, poi aggiungete della carne di vitello macinata, i bargigli, le creste, le animelle e dei fegatini tagliati a pezzi. Insaporite con vino bianco, vino liquoroso, sale, pepe, brodo e portate a fine cottura.
Preparazione delle polpettine
Mescolate in una scodella della carne di vitello macinata, una punta di timo, della mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, dei pezzetti di prosciutto, una salciccia, un battuto di cipolla, aglio e prezzemolo.
Amalgamate il composto con un uovo, salate, fatene delle polpettine, infarinatele e rosolatele in una padella con abbondante strutto.
Preparazione del timballo
Cuocete dei maccheroni al dente, conditeli con il sugo e versateli in uno stampo precedentemente unto.
Infornate a temperatura media affinché la crosta risulti dorata.
Presentate il timballo di Bonifacio VIII su un piatto da portata decorato con le polpettine.


Bonifacio VIII

Si prendano fragoline intere o tagliate, ben lavate e pulite. Si pongano in una terrina insaporendole con due o tre cucchiai d’aceto balsamico. Si lascino riposare per un quarto d’ora, per poi aggiungere miele nella quantità desiderata e mescolare bene.
Servire in coppa le fragoline al balsamico all'uso di Matilde.

Marinare dei pezzi di carne d'agnello, per circa un'ora in una teglia da forno, con olio d'oliva, rametti di rosmarino, origano, timo, foglie d'alloro, spicchi d'aglio, vino bianco, aceto, sale e pepe. Quindi passare in forno caldo. A cottura quasi ultimata aggiungere delle fette di pane nel fondo di cottura, rigirare, far insaporire per qualche altro minuto e servire l'agnello arrosto alla Bonifacio VIII ben caldo.

Pollo – rosso d’uovo – sedano – cumino – cipolla – vino bianco – sale - pepe
Pulire un pollo, aprirlo e preparalo per la cottura spennellandolo con rosso d'uovo.
Fare una salsa pestando del sedano, cumino, cipolla tritata, pepe, ed emulsionare con vino bianco.
Disporre il pollo in una pentola di terracotta, versarci sopra il composto, salare e cuocere per circa un’ora.
A fine cottura scoperchiare la pentola alcuni minuti, per consentire che il fondo si addensi ulteriormente.
Tagliare il pollo, spolverizzarlo di pepe, e servirlo con la salsa a parte

Noci – aglio – pane secco – brodo di carne – sale - pepe
Pestare abbondanti gherigli di noci con spicchi d’aglio.
Aggiungere molliche di pane bagnato nel brodo, e continuare la pestatura incorporando altro brodo, affinché la salsa non raggiunga la giusta consistenza. Aggiustare di sale e pepe.
Questa preparazione si usa mangiare calda, accompagnata a carne di maiale o di cinghiale.

Pesci consigliati: tonno, sgombro o rombo - olio – sale – pepe – foglie di fico/vite (o carta di alluminio)
Preparazione
Prendere il pesce prescelto, insaporirlo con olio, sale, pepe ed avvolgere i tranci o le fette nelle foglie, ad ottenere dei piccoli cartocci che saranno fermati con uno stecco.
Fare uno strato di brace, porvi sopra i pesci incartocciati, ricoprirli di cenere e attendere la fine della cottura (fare attenzione che la brace non bruci le foglie).

Ingredienti:Filetto di bue intero, salsa all’agro, lardo a fettine, sale e pepe.
Preparazione
Prendere il pezzo di filetto, lardellarlo e cuocerlo in una casseruola per quasi venti minuti.
Ritirarlo dal fuoco, trinciarlo a fette alte un dito, e cospargere ciascuna con una salsa all’agro (cotta a bagnomaria, composta da aceto, cipolla tritata, tuorli d’uovo, strutto e prezzemolo). Ricomporre il pezzo di filetto in una teglia, aggiustarlo di sale e pepe, e passarlo in forno caldo per qualche minuto prima di servire.