Bartolomeo Scappi cuoco rinascimentale
Al rinnovamento gastronomico italiano a metà del ‘500, serviva ancora un Michelangelo che portasse l'arte culinaria al suo massimo compimento. Alla fine arrivò il supremo maestro: Bartolomeo Scappi.
Tutto quello che sappiamo di lui si trova sparso qua e là tra le pagine della sua opera.
Nato probabilmente da famiglia di ceppo veneto (primi decenni ‘500) sembra che raggiunse una posizione di rilievo come cuoco del cardinal Campeggi, poiché descrive minuziosamente il banchetto organizzato nel 1536 in onore dell’imperatore Carlo V. Alla morte del cardinale, avvenuta nel 1539, Bartolomeo probabilmente si trasferì in casa del cardinale Carpi, appartenente alla ricchissima famiglia proprietaria di uno dei maggiori palazzi di Roma. Si sa per certo che lavorò presso un altro cardinale, poiché descrive il servizio dei pasti del conclave, tenutosi nell’inverno 1549-50, con il quale fu eletto pontefice Giulio II. Quella volta l’assemblea durò più di due mesi e poiché gran parte dei dignitari erano ghiotti buongustai, il cibo giocò un ruolo importante. I servitori portavano i pasti già pronti in cesti rosso scarlatto recanti le insegne dei cardinali. Una schiera di vescovi sottoponeva i cesti a un meticoloso controllo, affinché con il cibo non giungesse nessun messaggio scritto dall'esterno. Come riferisce lo stesso Scappi, le sfogliate ripiene erano proibite perché si prestavano particolarmente bene a cuocervi dentro dei bigliettini. In seguito i detrattori di Bartolomeo sostennero che senza di lui i cardinali sarebbero stati molto più veloci nella scelta del nuovo pontefice. Scappi continuò a prestare la propria opera alla chiesa, tant’è che lascia cadere un accenno al “felice anno 1564”, quando servì il papa. Era Pio IV, un lombardo famoso per l’amore di sformati, budini e rane. Sembra che lo Scappi abbia trascorso i suoi ultimi anni al servizio di Pio V, poiché fornisce un resoconto del suo banchetto d’intronizzazione, affermando di esserne stato successivamente “cuoco segreto” (cuoco privato).
Per fare Crostata d'alici salate di Scappi
Farina – burro – acqua – alici (filetti d’acciuga) – formaggio grattugiato – uova – sale – pepe
Preparazione
Pulite delle acciughe, lavatele bene ed asciugatele.
Disponete della farina a fontana, mettendovi al centro del burro ammorbidito tagliato a pezzettini, una presa di sale e un po’ d’acqua tiepida.
Impastate e senza lavorare troppo fate una palla che avvolgerete in un tovagliolo lasciandola riposare un paio d’ore.
Preparate un composto con del formaggio grattugiato, delle uova, una presa di pepe, amalgamando bene il tutto.
Con l’impasto fate una sfoglia non troppo sottile e foderateci una tortiera, dove verserete all’interno il ripieno decorando con i filetti di acciughe. Infornate la torta e servitela tiepida o anche fredda.