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			L'Art de la Cuisine... - Marie-Antonin Careme

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L'Art de la Cuisine... - Marie-Antonin Careme

Ultimo Aggiornamento: 12/10/2006 07:31

12/10/2006 07:30

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sole281

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Marie-Antonin Carême, uno dei più grandi e colti cuochi della storia, nacque a Parigi da famiglia poverissima e talmente numerosa (due dozzine di fratelli) che il padre lo abbandonò, dodicenne, su una strada. Non senza avergli offerto – racconta Jean-Francois Revel - un pasto d'addio in trattoria.
"Questi sono gli ultimi soldi che posso spendere per te" gli disse il padre e se ne andò.
Il ragazzo, lungi dallo scoraggiarsi, si trovò lavoro come sguattero, salendo rapidamente tutti i gradini della scala culinaria, fino a diventare cuoco al servizio del ministro Talleyrand, dello zar Alessandro I, di Giorgio IV d'Inghilterra, del barone Rothschild. In pasticceria la sua influenza fu tale che lui così modesto poteva scrivere: “Quando per poter dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per le vie di Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticcere. Nulla di tutto ciò esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto i pasticceri sono diventati molto abili e molto accurati”. Durante la giovinezza egli inventò i grossi torroni, le grosse meringhe, i croccanti, perché secondo lui, la pasticceria aveva già raggiunto il suo apice, e aveva soltanto bisogno di rinnovarsi nella presentazione. Da ricordare che portò la pasta sfoglia nella sua più piena finezza. Careme introdusse nella cucina, quello che in pittura si chiama il “valore”, cioè fece capire per la prima volta, che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in assoluto, ma nei loro reciproci rapporti. Fu l'ideale del cuoco perfetto, non solamente un'operatore pratico di prim'ordine ma anche uno studioso di storia della gastronomia, e molte delle sue opere fanno ancora oggi testo in materia. Gravemente ammalato, trascorse gli ultimi giorni della sua vita dettando dal letto di dolore le ultime ricette. Di lui fu detto "morì bruciato dalla fiamma del suo genio e dal carbone dei girarrosti"

12/10/2006 07:31

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sole281

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Biancomangiare di Careme

Mandorle – zucchero – acqua – latte – vaniglia – colla di pesce – liquore
Preparazione
In un mortaio pestare abbondanti mandorle pelate con un po’ di zucchero ad ottenere una poltiglia, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua fresca.
Nel frattempo, in una casseruola portare ad ebollizione del latte, zucchero e aroma di vaniglia.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la poltiglia di mandorle, mescolare delicatamente, coprire e tenere in infusione per un po’ di tempo.
Filtrare il tutto servendosi di un colino a maglie piccole, porre di nuovo sul fuoco unendo della colla di pesce, e mescolare accuratamente fino ad ebollizione.
Versare il composto in una ciotola, unire del liquore a piacere e far raffreddare.
Servire il biancomangiare decorato di mandorle sbriciolate.

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