I colori avevano grande importanza nella composizione del cibo medievale, un cuoco che per un piatto necessitava del bianco abbinava riso, mandorle o carne di pollo, se invece decideva di usare il giallo usava tuorli d'uovo e zafferano.
Le salse poi, che non avevano lo scopo di nutrire ma di ravvivare o correggere il gusto delle vivande, venivano preparate di svariati colori e servite in diverse ciotole, le une accanto alle altre. Il commensale sceglieva la salsa più in base al colore manifesto che al sapore presunto.
La tavolozza dei cuochi medievali era formata da colori naturali ottenuti da bietole, spinaci, prezzemolo e basilico, o da spezie come cannella, zafferano, o ancora da frutti come uva nera, more, uva passa, prugne.
Nonostante ciò, la gamma dei colori tratti da ingredienti base di cucina era troppo povera, e per la composizione di vivande d'effetto, i cuochi "artisti" non disdegnavano l'uso di coloranti “artificiali”. Troviamo così il succo del legno di sandalo che dava un colore rosa antico, o la radice di alcanna dal colore rosso luminoso che sapientemente usati modulavano dei rossi che arrivavano al violaceo e al blu.
Nel medievo, aveva notevole importanza oltre al colore anche la forma dei cibi. Erano amati quelli che riproducevano linee realmente esistenti e rassicuranti, come per esempio torte e pasticci modellati a forma di ferro di cavallo, anello o lettera dell'alfabeto.