L'allevamento del maiale nella nostra penisola ha più di cinquemila anni: ne sono state rinvenute testimonianze nella Bassa Padana già al tempo della cultura delle Terramare (Età del bronzo).
I maiali di un tempo, come si può vedere nelle illustrazioni dei calendari medievali, non erano grandi e grossi come quelli attuali, ma più piccoli e quasi sempre con le setole scure, dato che pascolando per i boschi s'incrociavano spesso coi cinghiali.
L'arte della macellazione in una miniatura medioevale
L'allevamento domestico di questo animale - che culminava con la sua uccisione - rivestì un'importanza fondamentale per i contadini medievali, dal momento che questi animali erano i principali fornitori di carne.
Tradizionalmente, il maiale veniva ucciso nel periodo compreso fra la festa di sant'Andrea (30 novembre) e quella di sant'Antonio (17 gennaio). Prelevato dal porcile all'alba, il maiale - legato per il grugno - era immobilizzato da due uomini robusti ed ucciso con un coltello affilato, per dissanguamento.
Rimosse le interiora, veniva poi macellato con cura; non si buttava via niente, neanche il sangue, indispensabile per preparare il sanguinaccio. Con la carne si preparavano prosciutti, coppe e insaccati; la lingua si metteva in salamoia, con le ossa si faceva il brodo, le frattaglie venivano consumate subito e offerte agli ospiti di riguardo, le setole si consegnavano al ciabattino, il grasso si usava per friggere e come medicamento.
In dicembre, raffigurato dal segno del sagittario, avveniva solitamente la macellazione del maiale.
Mosaico pavimentale, Otranto, Cattedrale.
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