Le ricette degli artisti

Ravioli di Niccolò Paganini

Questa ricetta è stata ripresa da un suo manoscritto di Paganini che si trova presso la Library del Congresso di Washington (USA).
La sua pubblicazione in Taccuini Storici è stata possibile grazie alla collaborazione di Renato Bino - Maestro Storiografo - dell’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi.

“Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.
Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi.
Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima.
Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente. Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno.
Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per ottenere un pieno piu’ delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco.
Per il ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili.”




Nicolò Paganini

Tratta da "Afrodita" di Isabel Allende
Ingredienti
Salmone affumicato 1/2 tazza
Mascarpone 80 gr
Maionese 1 cucchiaio
Burro 1 cucchiaio
Whisky 1 cucchiaino
Succo di limone 1 cucchiaino
Sale q.b.
Pepe q.b.
Pane raffermo q.b.
Preparazione
Pulite il salmone togliendo la pelle e tutte le eventuali lische, quindi tagliatelo a piccoli pezzetti. Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite il tutto in una ciotola.
Lasciate riposare la preparazione per un pomeriggio intero, per far amalgamare bene gli ingredienti.
Servite in coppette e accompagnate con bruschette o patatine

Questo termine di origine francese indica, nella cucina internazionale, una grossa fetta di carne, di circa mezzo chilo, tratta dal 'cuore' del filetto di bovino adulto.
La Chateaubriand viene cucinata intera, tagliata a fine cottura e utilizzata per due porzioni. Esistono diverse modalità di cottura di questa carne, alla griglia, al forno o in padella. Generalmente la Chateaubriand viene servita con un contorno di verdure lesse o con del burro aromatizzato alle erbe che ne esalti il gusto.
Ricetta
Ungere con olio d’oliva un’unica fetta di filetto (alta due/tre dita) e lasciarla marinare per un paio d’ore. Arrostirla velocemente a fuoco vivo da entrambi i lati in una padella nella quale sarà stato fatto fondere del burro. Abbassare la fiamma e completare la cottura, rigirando un’altra volta, per una decina di minuti o più. Spegnere il fuoco, incoperchiare e lasciar riposare per cinque minuti affinché gli umori interni si armonizzino. Affettare il filetto e servirlo ricoperto del fondo di cottura, accompagnato con semplici contorni e guarnizioni a piacere.



François-René de Chateaubriand

Far cuocere per circa cinque minuti, in sobbollizione a fuoco dolce, dello zucchero con lamponi maturi ben schiacciati. Far raffreddare, poi aggiungere un cucchiaio di kirsch mescolando delicatamente. Prendere diverse coppe e sul fondo di ciascuna disporre uno strato di gelato alla vaniglia, accomodarvi sopra mezza grossa pesca sciroppata e sgocciolata, aggiungere una palla di gelato, e ricoprire con la salsa di lamponi.




Nellie Melba

Sbucciate delle patate, tagliatele a dadi e mettetele in una casseruola. Aggiungete un cucchiaino di sale e coprite con acqua fredda. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere fino a quando le patate non saranno tenere.
Scolatele e passatele dallo schiacciapatate sopra una ciotola con del latte freddo. Mescolate, unite dei tuorli d’uovo, del formaggio grattugiato, e condite con sale, poco pepe e una grattata di noce moscata. Unite a questo punto degli albumi montati a neve ben soda con un pizzico di sale.
Versate il composto in una pirofila unta con burro e rigate la superficie con una forchetta. Cuocere il soufflé in forno già caldo per circa mezz’ora.



Ernest Hemingway

Totò dal film: Destinazione Piovarolo. “L’unica azione indegna di Garibaldi fu quella di aver copiato il cappello ai capostazione…”.
Dopo aver lavato delle cozze e delle vongole, disponetele in una padella a bordi alti e fatele aprire a recipiente coperto. Lavate dei gamberi, sgusciateli e fate bollire i gusci in mezzo litro d’acqua per mezzora. Unite in una ciotola delle seppioline, le cozze, le vongole, e la polpa di gamberi. Fate soffriggere in olio abbondante dell’aglio, del prezzemolo, del peperoncino e del basilico finemente tritati e unite del riso che farete tostare per qualche minuto, per poi bagnarlo con del vino bianco fino all’evaporazione. Quindi, aggiungete i frutti di mare, le seppioline e la polpa di gamberi e salate. Nel frattempo, unite l’acqua dei gusci di gamberi e quella di cottura di vongole e cozze, filtrando bene il tutto. Ponete questo brodo sul fuoco e usatelo al posto del solito brodo vegetale per terminare la cottura del risotto. Questa ricetta pare che fosse molto gradito oltre che a Totò anche a Garibaldi.

Pulite del prezzemolo e tritatelo insieme a delle foglie di salvia e di basilico. Scolate del tonno sott’olio e sbriciolatelo in un piattino con una forchetta; unitevi delle acciughe sminuzzate e aggiungete il trito di erbe aromatiche mescolando bene. Mentre cuociono gli spaghetti fate scaldare dell'olio in una padella e soffriggetevi dell'aglio tagliato a pezzetti. Unitevi il composto di tonno, acciughe ed erbe, mescolate e fate insaporire per pochi istanti. Scolate gli spaghetti, versateli in una zuppiera e conditeli col sugo ben caldo.



Salvator Dalì

Ne "L'importanza di chiamarsi Ernesto", la commedia di Oscar Wilde ambientata alla fine del ‘800 dove si prende in giro la "seriosità" del periodo tardo vittoriano, erano i "cucumber sandwich" (sandwich al cetriolo) di cui la temibile Lady Bracknell lamentava la mancanza.
Questo la ricetta di uno dei più famosi sandwiches inglesi.
Togliete il bordo a 2 fette di pane in cassetta, spalmatele con del burro salato e sulla prima mettete delle fettine di cetriolo, tagliate sottili, ed un po' di pepe macinato.
Chiudete il vostro sandwich con la seconda fetta di pane e lasciatelo in frigo, fino al momento di mangiarlo, ricoperto con della pellicola trasparente.


Oscar Wilde

Pesci: polpi, gattucci (o palombi), gronchi (o murene), scorfani, gallinelle, cicale (o canocchie) - olio d’oliva – salvia – aglio – pomodori – pepe – zenzero – sale - pane raffermo
Così Razzaguta, storico livornese ci riporta la ricetta del cacciucco.
“E preso un tegame ci messero dell’olio d’oliva e della salvia e dell’aglio tritato e del sale.
E fecero soffriggere e rosolare bene. E poi allungarono con acqua e pomodoro a pezzi.
E drogarono con pepe e molto zenzero. E fecero ritirare quell’intingolo.
E poi presi polpi e gattucci e gronghi, li tagliarono, e ci aggiunsero scorfani e gallinelle e cicale intere. E tutto buttarono nell’abbondante salsa tirata. E fecero foco lento perché cuocesse e saporisse bene.
E poi affettarono molto pane e l’arrostirono e lo strusciarono coll’aglio. E ci versarono sopra quella broda col pesce. E chiamarono quella vivanda piccante: cacciucco ".


Pietro Mascagni

Da Il Grande Libro della cucina francese di Auguste Escoffier
Costolette Carmen
Impanare delle costolette d’agnello ed indorarle nel burro fino a completa cottura. Lessare del riso al quale andranno aggiunti piselli e dadini di peperoncini dolci di Spagna. Disporre a corona le costolette Carmen con al centro il riso, accompagnandole con salsa di pomodoro a parte.
Insalata Carmen
Lessare dei petti di pollo, lasciarli raffreddare e farne dei tocchetti.
Arrostire dei peperoni rossi, privarli della pelle e tagliarli a listarelle. Lessare del riso e a parte dei piselli. Quando tutti gli ingredienti saranno ben freddi, amalgamarli in una ciotola capiente, e condirli con olio, aceto, sale, pepe, senape e dragoncello tritato.

Spaghetti – melanzane – polpa di pomodoro – aglio – ricotta stagionata – basilico – olio d’oliva – sale – pepe
Preparazione
Prendete delle melanzane (dopo averle lasciate in acqua salata a spurgare), tagliatele a filetto e friggetele in abbondante olio d’oliva.
Preparare una salsa, partendo a freddo, con polpa di pomodoro, olio d’oliva, sale, pepe, spicchi d’aglio, e cocete affinché risulti ben ristretta.
Preparate degli spaghetti al dente in abbondante acqua salata; scolate e saltateli in padella con il sugo, aggiungendo della ricotta stagionata grattugiata.
Servite la pasta alla Norma, arricchita nel piatto di portata con le melanzane fritte, una manciata di ricotta stagionata e foglie di basilico.


Vincenzo Bellini

Burro – zucchero – uova – farina – fecola – canditi – maraschino – vaniglia – zucchero a velo
Preparazione
Montate del burro con zucchero, aggiungete dei tuorli e amalgamate bene.
Montate a neve gli albumi con zucchero e incorporateli lentamente al composto precedente.
Infine, aggiungetevi gradatamente farina, fecola, canditi di albicocca e ananas, aromatizzando con maraschino e vaniglia.
Imburrate uno stampo per ciambella e versatevi l'impasto.
Passare in forno.
Fate raffreddare la torta e servitela spolverizzata con zucchero a velo.


Gaetano Donizetti

Per la pasta
Fare una sfoglia con farina, uova, sale, olio d’oliva.
Per l’impasto
Lessare fino a metà cottura del petto di pollo, lombo di maiale, polpa di vitello e salamino fresco; pulire e sbollentare dei fegatini di pollo, e passare tutte le carni al tritacarne.
Preparare un battuto con grasso di prosciutto, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, e rosolare a fuoco lento in olio d’oliva e burro, insaporendo con sale, pepe e cannella; aggiungere le carni nel soffritto e terminarne la cottura.
Fuori dal fuoco aggiungere all’impasto: uova, noce moscato e parmigiano affinché risulti morbido ma compatto.
Riprendere la pasta, stenderla con il matterello a sfoglia sottile, ricavarne dei dischi, farcirli con il ripieno e realizzare gli anolini (simili a tortellini).
Cuocere gli anolini in un brodo di carne e servirli con parmigiano grattugiato.



Giuseppe Verdi

Libro di cucina - de Henry De Toulouse-Lautrec

Mettete quattro tavolette di cioccolato in una casseruola assieme a pochissima acqua, e fatele liquefare a fuoco molto basso. Aggiungete quattro grandi cucchiaiate di zucchero in polvere, un po’ di burro, quattro tuorli d’uovo e mescolate con cura. Lasciate raffreddare, ed avrete una pasta omogenea. Sbattete finemente le chiare d'uovo a neve e amalgamatele alla pasta.

Farina gialla – pinoli – uva sultanina – zucchero –olio d’oliva – sale – pepe
Preparazione
Versate sulla spianatoia della farina gialla e mescolatela con pinoli, uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, zucchero, olio d’oliva, sale e pepe.
Aggiungete acqua calda versandola poco a poco, fino ad ottenere un composto morbido.
Divide la pasta in pagnottelle della forma che preferite (a fuso o rotonda), adagiatele su una teglia unta e passatele in forno.


Giacomo Leopardi

Spellate delle folaghe, eliminate ogni parte grassa e le ghiandole della coda. Gettate testa, collo, zampe e punte delle ali.
Tagliatele in quarti e mettetele a marinare in acqua e aceto per almeno un’ora.
In un tegame fate rosolare in olio un trito di cipolla, carota e sedano, ai quali appena appassiranno unirete i pezzi di folaga ben scolati.
Fate rosolare il tutto per circa un quarto d’ora, poi bagnate con un bicchiere di vino e fate ritirare lentamente la carne.
Salate, pepate, unite dell’alloro e del timo e proseguite la cottura per circa 40 minuti, bagnando con un po’ di brodo caldo man mano che occorre.
Tostate delle fette di pane e su di esse ponete i pezzi di folaga cosparsi della salsa di cottura.


Giacomo Puccini

Il padre gli morì assassinato quando egli aveva solo 12 anni; a questo lutto si sommarono altre tragedie familiari (tra cui la morte della madre), che influenzarono profondamente la sua vita, la sua visione del mondo e la sua poetica. Straordinario erudito, capace, nella sua costante opera di rinnovamento, di frantumare il discorso letterario in fugaci impressioni, ci ha lasciato una golosa descrizione della preparazione della piadina romagnola:

“E tu, Maria, con la tua mano blanda
domi la pasta, poi l'allarghi e spiani
ed ecco è liscia come un foglio, e grande
come la luna e sulle opache mani
tu me l'arrechi e me l'adagi molle
sul testo caldo, e quindi t'allontani.
Io la giro e le attizzo, con le molle,
il fuoco sotto, fin che stride invasa
dal calor mite, e si rigonfia in bolle
e l'odore del pane empie la casa.”

Semplice la preparazione della piadina.
Impastate farina, strutto (burro o margarina) e poco sale con un cucchiaio di legno unendo acqua fino ad avere un composto morbido ed omogeneo. Formare delle pagnotte e stenderle con il matterello, allargandole a poco a poco fino ad ottenere una forma tonda e schiacciata. Diversi gli strumenti di cottura: la graticola, l'arola del camino, la stufa e le lastre di roccia o pietra arenaria appoggiate sui treppiedi sopra al fuoco. La piada va preparata e gustata espressamente calda, farcita al suo interno a piacere con formaggi, salumi ed erbette.



Giovanni Pascoli (1855-1912)

Pesciolini: latterini, soglioline, piccole triglie, nasellini - farina – sale – olio d’oliva – limone
Preparazione
Pulite i pesciolini lasciando testa e pinne, e lavateli sotto acqua corrente.
Passateli nella farina, quindi friggeteli, un pò alla volta, in abbondante olio caldo per pochi minuti.


Giosuè Carducci (1835–1907)

Bistecca di Chinina – olio d’oliva – sale – pepe
Preparazione
Si pone la bistecca su una gratella che sovrasti una brace ardente, ottenuta da tizzoni di quercia e da altri legni profumati della macchia mediterranea.
Si rigiri la carne su se stessa prima di arrivare ad un arrostimento vero e proprio perché, se cotta a puntino, dovrà risultare rosa al taglio ed il grasso croccante.
Il sale, il pepe franto e l’olio, vanno messi sopra la bistecca a cottura ultimata.

Crema pasticcera – mandorle – cannella – vaniglia – liquore d’amaretto – pasta sfoglia – uovo – zucchero a velo
Preparazione
Fare una crema pasticcera, aggiungervi mandorle sminuzzate, e profumare con cannella, vaniglia, e liquore; lasciare raffreddare.
Stendere della pasta sfoglia, farne dei dischetti e spalmarne la meta con la crema; sovrapporre i dischetti rimasti e saldarli aiutandosi con una forchetta.
Adagiare in una placca imburrata i dolci, spennellarli con tuorlo d’uovo, e passarli in forno
Prima di servire le sfogliate, imbiancarle con abbondante zucchero a velo, e rimetterle in forno per alcuni minuti.


Alessandro Manzoni