PENNE ALLA PRIMAVERA
A primavera penne e cucuzzelle,
prima che se trasformino in cucuzze,
quelle cor fiore da le punte aguzze
che gialle e rosse pareno fiammelle.
Fiori a parte, se friggheno a rotelle,
oppuramente a forma de pajuzze
poi quanno so' indorate, quasi ruzze,(1)
se mette un ovo tosto a mollichelle.
Cotte le penne, p'accondille ar bacio,
assieme a le rotelle rosolate,
mettete pepe nero buro e cacio.(2)
E in più, se preparate la pastella,
li sullodati fiori ve li fate
fritti all'ojo co' alice e mozzarella.
1) Color ruggine-bronzo dorato.
(2) Parmigiano - o pecorino - groviera - insomma quello che preferite.
PENNE D'ORO
Nell'ajo e l'ojo cor peperoncino,
quanno che li carciofoli , tajati
a spicchi piccoletti, so' indorati,
schizzatece du' lagrime de vino.
Poi messo er pommidoro casalino
piselli de stagione o surgelati
er dado e li fungheti cortivati,
fate bollì scoperto pian pianino.
Ne la padella stessa der soffritto
versatece le penne ben scolate,
pe' insaporille, quanno er sugo è fitto.
'Ste penne, donne, ve le riccomanno
perchè so' così jotte e prelibbate
che ce farei la firma tutto l'anno.
RIGATONI A BURO E PARMIGIANO
CO' L'ASPARACI
Co' tutti l'alimenti adurterati,
lo stommico oramai nun cià più scampo
e pe' chi soffre d'acido cor crampo,
'sti Rigatoni so' li più indicati.
L'asparaci, sia quelli cortivati
che quelli communissimi de campo,
se scicqueno e s'allesseno in un lampo,
pe' nu' scolalli mezzi sderenati.
Le punte magnerecce, quelle molle,
infarinate e all'ovo, le friggete
durante er tempo che la Pasta bolle.
E poi, si l'acqua pe' li Rigatoni
se sala co' du' dadi, sentirete
si quanto ve riescheno più boni.
TAJOLINI A LA GIUDIA
Un po' de pasta all'ovo, quella secca (1),
du' cucchiarate d'ojo raffinato,
un po' de pepe appena macinato
e 'sta ricetta qui nun fà 'na pecca.
Ce vò più tempo a coce 'na bistecca,
che a preparà 'sto piatto delicato
perciò, si mezzogiorno è già sonato,
niente paura, un attimo e s'azzecca (2).
Fateve 'sto piattino e quann'è ar dunque
ve sentirete tanta umanità
da esse riguardoso co' chiunque.
Ah...staccate er telefono, che scoccia
regolarmente all'ora de magnà,
così chi chiama se la pia in saccoccia.
(1) Confezionata nelle scatole.
(2) S'indovia, riesce.
FETTUCCINE AR SUGO DE POLLO
Quello ruspante è un rebuse a trovallo
ma er sugo viè speciale si c'è un pollo
cor malloppetto de granturco ar collo
e le zampette ch'hanno fatto er callo.
Bisogna rompe' a pezzi e cucinallo,
identico ar bollito solo un bollo;
ma lungo, lento, insino a quanno è frollo,
e senza smette mai de controllallo.
Va cotto a crudo in ojo, buro, strutto,
cipolla, latte, dado, concentrato,
noce moscata, chiodo (1) e vino asciutto.
Però no pe' fa' sempre er pessimista,
si er pollo è un pollo che nun ha ruspato
er vero pollo è quello che l'acquista. (2)
(1) Di garofano: della famiglia delle Mirtacee.
Questi chiodi sono i fiori non sbocciati di una pianta originaria
dell'Africa Orientale portati nella Madre Patria dopo la conquista dell'Impero,
che oggi i droghieri vendono a lire 100 la bustina come ricordo di quel posto al sole...
E pensà che sotto, all'ombra, c'era er petrojo.
(2) Molti pollivendoli per spacciare polli allevati al bujo come ruspanti
cresciuti all'aperto, li truccano strofinando sotto le loro zampe una specie
di fango color...«callo d'aia».
LASAGNE AR BIONDO TEVERE
'Sto piatto è proprio 'na consolazione;
'gni gracioletto rissomja a 'na fravola
che appena messo in bocca ve se sfravola
come si fusse panna ar zabbaione.
E nun dico 'n'esagerazione,
ma 'gni quarvorta me lo vedo a tavola
divento come l'orco de la favola,
che se divora tutto in un boccone.
Cocete assieme, dentro a un tigamino,
un trito de presciutto e de vitella,
noce moscata, buro, dado e vino.
Lessate in acqua e latte le lasagne,
condite co' reggiano e mozzarella (1)
e da la gioia ve verà da piagne.
(1) A pezzetti, e acciocché si sciolga occorre che la terrina nella quale
si condisce la pasta sia caldissima, cosa che si ottiene o tenendo la
terrina sulla pentola durante la cottura o riempiendola d'acqua bollente
all'ultimo momento.
Comunque, il metodo più sicuro è quello di cuocere la salsa in un
recipiente grandino, per poterci poi insaporire la pasta, ben scolata,
facendo attenzione che le mollichine di mozzarella non si raggrumino,
formando... er solito malloppo.
LINGUE DE PASSERO ALLA...CACCIATRICE
Pe fà la Cacciatora se fa uso
d'aceto, d'ajo, rosmarino e alice,
ma si a l'abbacchio questo je s'addice,
in quanto Pasta è stato sempre escruso.
Io ch'ho provato a fammela, ho concruso
che co' 'sta cacciatora, o «cacciatrice»,
er risultato è stato assai felice;
e ciò un palato che non è un illuso.
Soffritto d'ojo, d'ajo e diavolini, (1)
pasta d'acciughe, aceto e rosmarino
che poi se passa, pe' 'li zeppetini. (2)
Perchè, non sia mai detto, ce restassero,
a ciancicà 'ste punte de stecchino
sarebbe un guaio e...addio lingue de passero!
(1) Peperoncini brasiliani piccolissimi e pizzicantissimi; perciò
sarà bene fare una specie di provino: tagliarne uno e passarsi
leggermenete sulla lingua la parte tagliata, in modo da potersi
regolare, tenendo conto del vostro gusto, di quello dello sposo
e della sua condizione fisica.
(2) Come sembrano le foglioline sottili, aguzze e dure del rosmarino.
MACCARONCELLI A LA VECCHIA ROMA
'Sto sugo è proprio adatto pe' un triclinio
e quanno dar tigame er primo fumo
se sparge ner cortile, a quer profumo
viè l'acquolina a tutto er condominio.
E' un sugo che richiede tirocinio,
e tutti l'ingredienti de consumo,
che adesso in du' parole ve riassumo,
nun vanno mai stufati in alluminio.
Perciò attenzione: grasso de presciutto,
battuto co' l'odori(1) fino fino
soffritto in un po' d'ojo e un po' de strutto.
Poi dado, pommidoro, concentrato,(2)
noce moscata, chiodo(3), latte, vino
e un chilo de culaccio impilottato.(4)
(1) Aglio, cipolla, carota gialla, sedano, prezzemolo, basilico; il
peperoncino di fa soffriggere a pezzi, per poi poterlo togliere.
(2) Conserva di pomodoro in tubetti.
(3) Di garofano.
(4) Lardellato: si praticano alcuni tagli nella carne per
introdurci sale, pepe, pezzi di grasso di prosciutto, d'aglio,
di carota gialla, di sedano, e, piacendo, anche un po' di maggiorana.
PASTA ALL'ACQUAMARINA
Tra tutte le ricette pe' sughetti,
questa de stamattina sora sposa,
cià 'na composizione capricciosa
pe' fà in un lampo un piatto de spaghetti.
Avete visto mai que li vasetti
pieni de gamberetti tutti rosa?
Benone: mò ve spiego co' che cosa
se ponno utilizzà 'sti gamberetti.
Soffritto d'ajo e ojo e doppo: zacche!
buttate giù er vasetto (1) e l'acqua sua
co' mezzo bicchiere de cognacche.
Nun ve scordate de la vitamina
cioè er peperoncino; la C. sua...
sapete bene quello che combina.(2),
(1) Vale a dire il contenuto, non il vasetto, che essendo di vetro
tende a rimanere sempre crudo.
(2) Vedi la nota 2 del sonetto dal titolo Spaghetti ar tettattè.
PASTA ALLA CAPRICCIOSELLA
Provate a fà 'sto sugo ch'è un poema:
piselli freschi, oppure surgelati,
calamaretti, funghi «cortivati»,
così magnate senz'avè patema.
Pe fà li calamari c'è un sistema:
se mettono a pezzetti martajati
nell' ajo e l'ojo e bene rosolati,
so' teneri che pareno 'na crema
Appresso svaporate un po' de vino:
poi pommidoro, funghi e pisellini
insaporiti cor peperoncino.
Formaggio gniente, a la maniera antica,
fatece bavettine o spaghettini...(1)
Bon appetito e Dio ve benedica!
SPAGHETTI AR PRIMO SOLE
(Io e mi moje)
Doppo 'na festa caciarona e sciarba,
fatta de zompi, battimani e fischi,
sostanno a le fontane e a l'obbelischi,
un po' allegrotti ricasamo all'arba.
Dico:«Però 'sti cotijò che barba...
quant'era mejo qui cor magnadischi..
a proposito... forse... è stato er vischi...
volemo fa 'na cosa che ci aggarba?»
«Sarebbe?» «Du' avvorgibbili... (Spaghetti) a la lesta!»
«La Pasta a 'st'ora? Pe' l'amore de Dio!
l'ho sempre detto che sei scemo in testa!»
«Vabbè sò scemo... e tu... si quanno è fatta...
nun la gradisci...»; «Eh, no tesoro mio;
si tu sei scemo io mica sò matta!»
SPAGHETTI ALLE TELLINE
Scallate a secco un chilo de telline,
appena che so' aperte e so' scolate,(1)
staccatele dar guscio (che buttate)
e dateje tre o quattro sciacquatine.(2)
Friggete l'ajo a fette fine fine
cor foco basso, quanno so' indorate,
metete le telline e ce schiacciate
un paro d'alicette senza spine.(3)
C'è chi le fa cor sugo; a me me pare
che questa sia 'na giunta negativa,
perchè je leva quell'odore de mare.
Però p'avè 'st'odore c'è 'no scoio,
si nun se pesca a un mijo da la riva
l'odor de mare ... puzza de petroio.
SPAGHETTI ALLE VONGOLE...SCAPPATE
Si lo sposetto magna e poi s'accuccia...
stasera lo vedrete tutto scosso...
'sto piatto je dirà «sartemaddosso!»
senza che j'appizzate la boccuccia.
Fate soffriggere in una padelluccia,
due spicchi d'aji, un diavolicchio rosso,
olive nere e verdi, senza l'osso,
acciughe e pommidoro senza buccia.
Capperi tanti, quanti ve ne pare,
mollati ne l'aceto, poi se fanno
insaporì ner sugo «fintomare»...
E lì lo sposo, mentre che magnate,
ve chiede: «Ma le vongole indò stanno?».
dite: «Per lo "spaghetto", so' scappate!»