Nel passato il lardo, un salume semplice e povero, sulle Apuane era il più umile degli alimenti. Non esiste una sua storia documentata, ma c’è una leggenda che lo lega ad un grande artista del Rinascimento.
In questa si narra che, quando Michelangelo saliva a Colonnata per scegliere i blocchi di marmo utili alle sue opere, faceva anche incetta di lardo del quale era ghiotto.
A fine ‘800 nelle Apuane il grasso dei maiali era chiamato "cibo degli anarchici", perché i rifugiati in montagna sopravvivevano grazie al lardo conservato sotto sale.
La tecnica per stagionare il lardo di Colonnata è rimasta per secoli identica, anche se nei primi tempi le spezie, una merce rara e costosa, furono sostituite con le diverse erbe profumate raccolte sulle rocce delle Apuane.
La preparazione del lardo di Colonnata IGP comincia dividendo un taglio di grasso di maiale in parallelepipedi dai lati regolari che poi andranno massaggiati con sale marino. Le "conche" di marmo (dove si stagionerà il lardo), saranno vigorosamente strofinate con aglio e aromi (camicia), quindi si adagierà il primo pezzo di lardo sul fondo di una mistura fatta con sale marino naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino e salvia spezzettati.
La conca verrà poi riempita a strati, alternando sempre il lardo alla mistura, e chiusa con una lastra di marmo.
Dopo almeno sei mesi il lardo sarà pronto: le sue fette saranno bianchissime, morbide, profumate, e straordinariamente dolci nonostante la grande quantità di sale impiegata.
Questa è la ricetta dei vecchi cavatori delle cave di marmo di Colonnata.
Prendere un pezzo di lardo di Colonnata e ripulirne le superfici dal rivestimento di sale e spezie raschiando con un coltello affilato.
Poi se ne taglino fettine molto sottili da assaporare su crostini di pane abbrustolito e tiepido, coperte con qualche pezzetto di pomodoro leggermente acerbo.