La cucina romanesca:...Er porco

festa del maiale
Ogni anno, la prima domenica dopo l'Epifania, la delegazione di Milano Internazionale dell'Accademia Italiana della Cucina celebra la "festa del maiale in campagna" Ed è una vera festa, si inizia con una frittatina di cipolle, qualche fettina di lardo, un bicchiere di Riesling, poi una porziuncola di cotechino e di "marzapan" , i "cervellati" del Vescovo, e sottaceti del Contadino, tocchetti di mortadella di fegato con lenti, seguiti da una ciotola di busecca di corrada in zuppetta e finalmente dalla
cassoeula di campagna col "segretino", chiudendo con zola e tocchetto di grana e lo zabajone della nonna.
Il detto:
"Täs e mangia la Cassoeula"

La Cassoeula è un piatto tradizionale lombardo, ma già il doverlo scrivere inizia a creare dei problemi !

Qual'è la forma grammaticale giusta ? Mah .... Cassoeula (alla francese) è senz'altro la più usata, però si può trovare scritto anche: casoeula, cassouela, casoela, cassuola e cazzuola. Altro nome usato è il più generico "bottaggio", comunque sia il nome deriva sempre dalla pentola in cui viene cotta.

Debbo dire che personalmente apprezzo anche la forma "Cassöla/Casöla", che mi pare la traslitterazione italiana più vicina alla pronuncia dialettale.

La Cassoeula è un piatto invernale, non è certo un piatto per tutti i giorni, sia per la complessità della preparazione sia per la "leggera" pesantezza del piatto stesso. Piatto dei giorni di festa è tradizione iniziare a consumarlo, accompagnato con polenta, ad inizio Novembre (ai Santi/Morti).

Pur nelle molte versioni in cui si presenta è nella ricetta sono presenti sicuramente le verze (per tradizione devono aver preso la prima gelata per rimanere così più tenere alla cottura) e dalle parti meno nobili del maiale come cotenne, costine con l'aggiunta nelle versioni più elaborate di piedini, verzini (salamini) e testina.
Essendo un piatto composto da ingredienti "popolari" ha delle somiglianze con altri piatti di varie parti d'Europa, ad esempio con la "Potée" francese (bollito misto di maiale con verdure); sempre in Francia con la Choucroute alsaziana (stufato di pancetta e puntine con crauti, mele e ginepro) e con la Sauerkraut in Germania entrambi fatti però con ingredienti conservati e non freschi. Altro piatto simile è l'Hochepot fiammingo anche se vede l'aggiunta di carni varie, patate e porri.

Sull'origine della Cassoeula ci sono varie leggende: chi la vuole tramandata da un ufficiale spagnolo del '600 ad una bella ragazza milanese di cui si era invaghito; chi invece la dice inventata da una frettolosa casalinga che avendo perso tempo a chiacchierare buttò le verze e il maiale in padella per preparare un piatto unico e veloce al marito di ritorno dal lavoro.

Comunque sia la diffusione geografica del mitico piatto, nella sua versione più ortodossa, rispecchia gli antichi territori dello Stato di Milano (Milanese, Brianza, Lodigiano, nord della prov. di Pavia, Novarese e Varesotto) sempre che non si voglia esagerare basandosi sulle somiglianze con i piatti d'oltralpe e pensare ad una sua possibile "incubazione" nella cucina celtica.

Vedendo gli ingredienti con cui è fatta sembra più probabile pensare che la ricetta sia nata nella povertà della campagna medievale lombarda, nell'intento d'insaporire le sempiterne verze (il nome Verziere ha il suo perchè) con un ingrediente a basso costo. La carne di maiale usata nella Cassoeula è infatti una seconda scelta, più accessibile al popolino di altri tagli più costosi. Tra l'altro il medioevo è il periodo d'oro del maiale, pensate che per indicare l'estensione di un bosco ci si riferiva al numero di maiali che questo era in grado d'alimentare. Contrariamente a quest'ultima ipotesi, una parte degli storici pensa che le carni usate nei secoli passati per preparare la Cassoeula derivassero da vari animali e solo nell'ultimo secolo sia diventato "d'obbligo" usare il solo maiale.
Quello che è sicuro è che la Cassoeula crea convivialità, è bello mangiarla in compagnia al caldo d'una trattoria o in casa d'amici, se poi fuori piove e fa freddo ... tanto meglio. Tra l'altro mi è giunta voce di un'usanza che vuole l'aggiunta di un bicchierino di grappa durante la cottura per rendere più digeribile il piatto. La cosa mi pare del tutto pretestuosa ma non saremo senz'altro noi a denunciare la cosa, per non rischiare chi vuole può metterne un bicchierino nella pentola e berne un'altro a fine pranzo ( i più spregiudicate arrivano ad asserire che per rendere la Cassoeula più digeribile la grappa vada bevuta prima !!! Mah ...)


Modificato da Ahamiah 17/05/2006 14.52