Puglia

Puglia: terra di sole e di mare; terra segnata dall'agro immenso del Tavoliere. Terra di gente rude e semplice, amante di una cucina povera che ha preso i colori, i sapori ed il gusto dalla Grecia. Questa regione del sud Italia è l'antico regno del grano, e proprio il grano è alla base della alimentazione.
Gli ingredienti abitualmente usati sono l'olio degli ulivi grassi di Bitonto, i formaggi di Andria e di Gioia del Colle, le verdure corpose del Salento, le cozze di Taranto e da non dimenticare i "lampasciuoli" o "lampascioni", una specie di cipolle selvatiche amare, ottime sia in insalata sia in agrodolce. I pugliesi sono anche grandi consumatori di pane e focaccia: qui le donne preparano ancora, in casa, le "strascenate", ossia cerchi di pasta che presentano una faccia liscia, l'altra rugosa; si possono gustare in tanti modi diversi: con le braciolette, col pomodoro e la ricotta dura ed anche con le cime di rapa. E poi ancora, i troccoli, spaghetti quadrati tipicamente foggiani, che prendono il nome dallo speciale arnese che serve per tagliarli, le pestazzule ovvero orecchiette più grandi. Basta un po' di fantasia per condire il tutto con salse non eccessivamente elaborate. Deliziosa anche la pasta al forno, fatta con penne o ziti, farcita con polpettine di carne tritata, mozzarella e con ragù al pomodorino e pecorino. Per quel che riguarda le focacce, invece, ce n'è per tutti i gusti: il calzone ripieno o la puddica, la focaccia di patate e gli squisiti calzuncieddi serviti caldi. Caratteristica è la frisedda, altrimenti detta ciambella con buco stretto, di farina integrale o bianca, è infornata, cotta e tagliata in due nel senso orizzontale e riposta in forno a biscottare; va poi immersa in acqua fredda e, una volta tenera, condita con olio d'oliva, peperoncino rosso e sale. Con gli stessi ingredienti, ma con acqua bollente, si ottiene la cialledda. Inoltre vi sono decine di verdure: la grossa cicoria lessata e irrorata con olio e limone, i carciofi sia fritti sia ripieni con uova, formaggio e mollica di pane, le zucchine, ottime da mangiare fritte (le cosiddette "cucuzze alla puviredda"), le melanzane, i peperoni e tante altre varietà. In questa regione che si affaccia sul mare, non poteva di certo mancare il pesce, una vera delizia: le triglie e le seppie di Manfredonia, le alici in tortiera, i polpi, gli scampi al forno ed i gamberetti fritti. Essendo un popolo dedito in particolare alla pesca, non ama molto la carne e in ogni caso predilige quella d'agnello. Oltre al pesce e alla carne, vi è anche un vasto assortimento di formaggi: dai fagottini affumicati di Foggia con la crosta spessa e scura, alla soffice e cremosa burrata di Andria nel cui cuore sono racchiuse uova di mozzarela e panna; e poi ancora la manteca e i formaggi pecorini, famosi soprattutto quelli delle Murge. I dolci in Puglia vantano una gran tradizione: carteddate e purcidduzzi, entrambi con il miele, i mustazueli e le cupete ossia croccanti di solo zucchero biondo e mandorle, tipicamente natalizi; e dolci con la ricotta come la famosa pastiera e la cotognata di Lecce. Inoltre, ricordiamo le zeppole, fritte o al forno e la scarcedda pasquale, accompagnate dal latte alle mandorle, bevanda tipica meridionale molto dissetante ottenuta dalle mandorle pestate e lasciate in infusione. Da aggiungere anche la frutta secca, i fichi farciti, le grosse nocciole che in un giorno di festa non mancano mai sulla tavola del buon pugliese. Per gustare meglio le specialità pugliesi bisogna accompagnarle con un buon vino: il moscato bianco e rosso, il Doc di Corato, il Locorotondo, il Castel del Monte ed il vino di San Severo, Cerignola e Gioia del Colle.

Sarde fresche in tortiera

Ingredienti
(dose per 4 persone)
sarde piuttosto grosse circa gr. 800
pane grattugiato gr.150
formaggio pecorino grattugiato gr. 100
1 manciata di prezzemolo
due uova
olio d'oliva
sale e pepe

Squamare le sarde (in mancanza di queste usare le alici), togliere la testa e le interiora; lavarle molto bene. Mettere nella tortiera poca acqua salata, poi sistemarvi uno strato di sarde e spolverizzare con la metà di questi ingredienti mescolati insieme: pane, formaggio, prezzemolo, sale e pepe. Fare un secondo strato di sarde e coprirle con gli ingredienti rimasti, poi condire con abbondante olio d'oliva, distribuendo in modo uniforme su tutta la superficie. Sbattere in una tazza le uova, salandole leggermente, quindi versarle sulle sarde. Mettere il recipiente in forno lasciandovelo fino a quando si vedranno le uova ben rapprese e la superficie dorata.

Qui il pesce viene preparato in varie maniere, tutte ovviamente buonissime da assaporare: c'è vasta scelta tra le cozze ripiene al sugo, le seppie ripiene oppure il classico pesce al forno.

COZZE RIPIENE AL SUGO

Ingredienti (dose per 4 persone)
cozze (mitili) Kg. 1
due uova
due spicchi d'aglio
una manciata di prezzemolo
basilico
salsina o pomodoro fresco
pane grattugiato
olio d'oliva
sale e pepe

Pulire le cozze esternamente e lavarle molto bene. Aprirle quando sono ancora crude con la punta sottile di un coltello, senza staccare fra loro i due gusci che devono essere poi richiusi; si vedrà che il mollusco è diviso a metà e si trova attaccato su tutte e due le valve. Fare rosolare, in olio sufficiente per sugo, uno spicchio di aglio e poi toglierlo; aggiungere salsina di pomodoro o pomidori ridotti in poltiglia; allungare con acqua (dovrà coprire le cozze), profumare con basilico e salare. Cuocere la salsa. Intanto lavare le cozze, già aperte, in acqua leggermente salata e lasciarle scolare bene. Preparare poi il ripieno, lavorando insieme due uova sbattute, il prezzemolo tritato finissimo con uno spicchio di aglio e il pane in modo da formare un impasto che verrà sistemato in una delle due valve, facendone un monticello; chiudere i due gusci avvolgendovi attorno del filo bianco. Preparare tutte le cozze in questo modo, e infine metterle nel sugo che sarà quasi cotto e lasciare sul fuoco circa 15/20 minuti; levare poi il filo. Se il sugo fosse sufficiente, condire del riso lessato.

In questa zona della Puglia, potete assaporare le famose cime di rapa accompagnate dalle orecchiette fatte in casa ed anche varie specialità di pasta e di riso con le cozze.

MINESTRA DI BRODO DI PESCE
(specialità di Bitonto)

Ingredienti (dose per 4 persone)
maccheroni rigati gr.200
un piccolo nasello
uno spicchio d'aglio
una manciata di prezzemolo
due o tre pomodori di salsa
olio d'oliva di Bitonto
sale - pepe

Lavare il prezzemolo e poi tritarlo non troppo fine. Affettare l'aglio; lavare i pomidori e romperli a pezzetti: mettere tutti questi ingredienti in una casseruola, aggiungere 4 o 5 cucchiaiate di olio, acqua in giusta misura, sale e pepe. Porre il recipiente sul fuoco e dopo circa 10 minuti unire il nasello precedentemente ben pulito e lavato. Lasciarlo bollire per 5 o 7 minuti, levarlo e nello stesso brodo cuocere i maccheroncini. Il nasello viene servito come seconda portata, condendolo con olio d'oliva e succo di limone.
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ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA

Ingredienti
(dose per 4 persone)

orecchiette gr. 400
cime di rapa gr. 400
olio d'oliva
pepe di fresca macinatura
sale

Poco prima del pranzo, lessare in acqua salata le cime di rapa e le orecchiette (per la loro esecuzione vedere la ricetta orecchiette cercando di regolarsi nel buttare prima la pasta e poi le cime di rapa, più rapide a cuocere. Quando sono ambedue cotte scolarle e condirle con abbondante olio crudo e pepe di fresca macinatura.

VARIANTE: questa minestra si condisce anche con olio d'oliva fatto soffriggere con spicchi di aglio, aggiungendo - se si vuole - qualche pezzettino di alice salata (acciuga), dopo averla lavata e diliscata. L'abitudine di usare pasta fatta in casa è una tradizione legata a tutta la tradizione pugliese. Le forme, sempre le stesse, possono essere diverse, e allora saranno orecchiette o cavatieddi, laganelle o lanache, ma comunque pasta fatta con sola farina di semola di grano duro e farina bianca, impastate con acqua e sale. Con queste paste casalinghe si preparano paste asciutte dai condimenti più vari, ma predominante è l'uso di olio ed erbe aromatiche.

Per degustare i funghi e gli asparagi, optate per la provincia dauna. Qui la pasta è quasi sempre accompagnata da fave, rucola, patate e funghi.

SPAGHETTI CON LE SEPPIE
(pasta fatta in casa)

Ingredienti (dose per 4 persone)
pomidori freschi, da sugo gr. 400
spaghetti gr. 350
4 seppie non troppo grosse
una piccola cipolla
4 datteri di mare
mollica fresca di tre panini
una manciata di prezzemolo
uno spicchio d'aglio
brodo: circa mezzo litro
olio d'oliva - sale - pepe

Pulire le seppie, tagliarne i tentacoli e tenerli a parte. Versare in una terrina la mollica dei panini, unire il prezzemolo e l'aglio tritati insieme, i tentacoli delle seppie, sale e pepe; impastare unendo un po' d'olio, poi riempire con questo composto il "sacco delle seppie", cucendo l'apertura. Tritare la cipolla e farla rosolare in quattro cucchiaiate d'olio; quando avrà preso colore unire i pomidori spezzettati, salandoli e pepandoli. Dopo circa 15 minuti sistemare nel recipiente le seppie ripiene, coprirle con brodo, incoperchiare e lasciarle cuocere, a fiamma bassa, per un'ora e mezza o anche due ore. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e quando saranno cotti (al dente) scolarli, condirli con il sugo delle seppie, mescolando accuratamente; mettere poi le seppie al centro del piatto.